Usare gli array puo' essere interessante quando devi manipolare un numero di dati sconosciuto a priori.
Ti faccio un esempio stupido. Prendi una parola e conta quante volte appare una singola lettera.
Ad esempio in badaze c'è una b, 2 a, etc..

facciamolo senza array
codice:
assumo che $carA, $carB sono delle variabili globali
function conta($unaParola) {
 //-------- Inizializzo tutte le mie variabili per la conta delle lettere
 //         26 righe
 $carA = 0;
 $carB = 0;
 $carC = 0;
 $carD = 0;
 ..
 $carZ = 0;
 $lunghezza = strlen($unaParola);
 for ($i=0;$i<$lunghezza;$i++) {
   $car = substr($unaParola,$i,1);
   //--------- 26 tests
   if ($car == 'a') {
    $carA++;
   }
   if ($car == 'b') {
    $carB++;
   } 
   if ($car == 'c') {
    $carC++;
   }    
   if ($car == 'd') {
    $carD++;
   }      
   ...
   if ($car == 'z') {
    $carZ++;
   }
 }
}
.... visualizzazione :

conta("badaze");
print "a appare $carA volte
";
print "b appare $carB volte
";
print "c appare $carC volte
";
print "d appare $carD volte
";
...
print "z appare $carZ volte
";
facciamolo con un array
codice:
function conta($unaParola) {
 //-------- Inizializzo
 $conta = array();
 $alfabeto = "abcdefghijklmnopqrstuvwxyz";
 for ($j=0;$j<26;$j++) {
  $conta[substr($alfabeto, $j,1)] = 0
 }

 $lunghezza = strlen($unaParola);
 for ($i=0;$i<$lunghezza;$i++) {
   $car = substr($unaParola,$i,1);
   $conta[$car]++;
 }
 return $conta;
}
.... visualizzazione :

$contaLettere = conta("badaze");
foreach($contaLettere as $key => $value) {
 print "$key appare $value volte
";
}

... oppure
$contaLettere = conta("badaze");
$alfabeto = "abcdefghijklmnopqrstuvwxyz";
for ($j=0;$j<26;$j++) {
 $lettera = substr($alfabeto, $j,1);
 $volte   = $contaLettere[$lettera];
 print "$lettera appare $volte volte
";
}
Il tutto non testato ( non mi funge apache ).
Noterai un numero minore di righe rispetto alla versione senza array.

Comunque è solo un uso degli array. Ci sono numerosi altri casi in cui l'uso dell'array é primordiale... senza parlare dei casi in cui senza un'array sarebbe impossibile lavorare ( tipo le query sql ).