Sinceramente non capisco quale sia il tuo problema.
number_format() serve solo per avere una visualizzazione nel formato che desideri della tua variabile.
Per poter eseguire operazioni il separatore dei decimali deve essere il punto.
Poi per visualizzare le variabili nel formato che desideri usi la funzione che ti ho indicato.
Esempio terra terra
Codice PHP:
<?php
$var = "100.770";
echo $var;
echo "
";
$formato = "€ ".number_format($var,2,",",".");
echo $formato;
?>