non cambiano perchè l'ora che viene visualizzata con la funzione date sarebbe orario del server e non del client. Se voi far una cosa che cambia i secondi dovresti aggiornare la pagina ogni secondo però in questo modo il server si appesantisce molto e si rallenta. Quindi se voi un buon consiglio usa JavaScript per visualizzare un orario dinamico cioé che cambiano i secondi, mnuti ecc..