La funzione si deve dichiarare una volta sola... o si mette in un file da includere o la esegui una volta sola... ad esempio ad inizio pagina.

Poi richiami solo la funzione tutte le volte che ti pare.

Se guardi nella funzione c'e la stringa dei minuti. Basta estrarla.

se vuoi solo i minuti senza le ore:

$minuti = floor($diff / 60);

Dai, .... un pochino di tuo metticelo... prova !