Su XP o 2000 Professional puoi usare IIS su un solo sito locale alla volta.
Puoi fare in questo modo:
dentro inetpub crei tanti wwwroot per quanti siti locali vuoi avere, ad esempio wwwroot-sitoPippo, wwwroot-sitoPluto.
Poi dalla console di IIS se devi lavorare sul sito di Pippo associ come Homedirectory wwwroot-sitoPippo. In questo modo http://localhost ti visualizzerà il sito di Pippo.