ho pseudo risolto:

codice:
//ESTRAPOLO L'ID_USER
 $user_online = $_SESSION['user'];
 
 $user = "SELECT * FROM users WHERE id = '$user_online'"; 
 $query_user = mysql_query ($user,$connessione) 
 or die ("Non riesco ad eseguire la richiesta $user".mysql_error()); 

 while ($valori_user = mysql_fetch_array ($query_user))
 {
  $id_user = $valori_user ['id_user'];
 }
//FINE ID_USER 
 
//ESTRAPOLO IL NUMERO INCREMENTALE DELL'IMMERSIONE
 $num = "SELECT * FROM immersioni ORDER BY n_immersione"; 
 $query_num = mysql_query ($num,$connessione) 
 or die ("Non riesco ad eseguire la richiesta num".mysql_error()); 

 while ($valori_num = mysql_fetch_array ($query_num))
 {
  $n_immersione = $valori_num ['n_immersione'];
 }
 $n_immersione++;
//FINE NUMERO INCREMENTALE  
 
 
 
//INSERIMENTO DEL RECORD NEL DATA BASE
 $immersione = "INSERT INTO immersioni VALUES ('', '$id_user', '$n_immersione', '$nome_immersione', '$coordinate', '$luogo', '$stato', '$data', '$ora_entrata', '$ora_uscita', '$tempo_immersione', '$condizioni_atmosferiche', '$condizioni_mare', '$visibilita', '$corrente', '$bar_entrata', '$bar_uscita', '$percentuale_ossigeno', '$codice_compagno', '$compagno', '$note_tecniche', '$note_generiche')"; 
 $query_immersione = mysql_query ($immersione,$connessione) 
 or die ("Non riesco ad eseguire la richiesta $immersione".mysql_error());
//FINE INSERIMENTO
la variabile utilizzata per memorizzare la stringa della query si chiamava "user" ma evidentemente faceva casino con l'array $_SESSION['user']