Il charset da usare e` quello di window. Se fai una ricerca in questo forum (o anche in internet) con le parole windo* charset dovresti trovarlo facilmente. Oppure cerca sui manuali di XHTML.

L'applicativo MS-word ha gia` impostato di default di sostituire i caratteri apice e virgolette con i caratteri piegati (a destra o a sinistra a seconda che sia dopo un carattere stampabile o dopo uno spazio). Se vai in strumenti > sostituzione automatica (o simile - ora non lo ho sottomano), vedi cosa hai impostato.
Chiaramente gli altri editor non fanno queste sostituzioni, ma lasciano il carattere ASCII.

Il carattere apice non da` grossi problemi se inserito in un testo, invece le virgolette si`, per cui e` obbligatoria la sostituzione con l'entita` (oppure puoi lasciare i caratteri di Word).

Come si comportino i motori in caso di parole italiane (con o senza apostrofo), non e` compito di questo forum. Se la cosa ti interessa, poni un quesito nel forum "motori ..." (o fai una ricerca, magari l'hanno gia` affrontato).
Comunque lo spazio non e` un errore grave, come non lo sono i numerosissimi errori che si vedono in giro (in rete e sui giornali): per come la vedo io denota superficialita` o poca educazione da parte di chi scrive.