devi fare cosi':
echo $query = "Update ditte SET indirizzo_sede= '".$ditta['indirizzo_sede']."',
numero_sede= '".$ditta['numero_sede']."', comune_sede= '".$ditta['comune_sede']."',
telefono= '".$ditta['telefono']."', fax= '".$ditta['fax']."',
cellulare= '".$ditta['cellulare']."', email= '".$ditta['email']."',
CodiceFiscale= '".$ditta['CodiceFiscale']."', IVA= '".$ditta['IVA']."',
istat= '".$ditta['istat']."', attivita= '".$ditta['attivita']."',
servizi= '".$ditta['servizi']."' WHERE IDDitta = '".$ditta['ID_Ditta']."'";

poi ti esce tutta la query ma con i valori passati. vai quindi a vedere vicino alla variabile "PISTOIA" e vedi se c'e' qualcosa di strano..
un errore di sintassi di solito e' la punteggiatura.
Ps nn e' che il db non accetta i caratteri maiuscoli per un qualche motivo?