Per prima cosa ti direi di costruire la query in modo più leggibile:
$query = " Update ditte SET ";
$query .= " indirizzo_sede= '" . $ditta['indirizzo_sede'] . "', ";
$query .= " numero_sede= '" . $ditta['numero_sede'] . "', ";
$query .= " comune_sede= '" . $ditta['comune_sede'] . "', ";
$query .= " telefono= '" . $ditta['telefono'] . "', ";
$query .= " fax= '" . $ditta['fax'] . "', ";
$query .= " cellulare= '" . $ditta['cellulare'] . "', ";
$query .= " email= '" . $ditta['email'] . "', ";
$query .= " CodiceFiscale= '" . $ditta['CodiceFiscale'] . "', ";
$query .= " IVA= '" . $ditta['IVA'] . "', ";
$query .= " istat= '" . $ditta['istat'] . "', ";
$query .= " attivita= '" . $ditta['attivita'] . "', ";
$query .= " servizi= '" . $ditta['servizi'] . "' ";
$query .= " WHERE IDDitta = '" . $ditta['ID_Ditta'] . "' ";
subito dopo fai una display prima di mandare la query al db:
echo $query;
copiati la query creata e falla direttamente sul db, li ti da un maggior dettaglio sull'errore