ma non è possibile che non esista un'istruzione per fargli fare il caffe, farlo zuccherare e farlo servire in mano a chi lo ha richiesto?
no ... non esiste

sono charset diversi e non si possono distinguere con facilità tra loro in automatico

se l'hoster si è tolto il brio di mettere UTF8 vuol dire che tu devi salvare i file usando un editor che supporti e ti permetta di selezionare UTF-8 (ovvero in unicode)

puoi provare context