Non è ben chiaro cosa tu voglia fare.
Tabella Negozi.
Tabella Turni.
Tabella Eccezioni aperture.
Tabella Eccezioni chiusure.
La tabella negozi viene popolata con i dati dei negozi.
Tabella turni:
-turno 1 chiuso il lunedì (potresti strutturararla 1,0,0,0,0,0,0)
-turno 2 chiuso il martedì (potresti strutturararla 0,1,0,0,0,0,0)
-ecc....
In un form il negozio ti dichiara "appartengo al turno 1" e tu sulla tavola negozi memorizzi il dato.
Form eccezioni aperture il cliente ti dichiara "il giorno x dovrei essere chiuso ma sono aperto" e viceversa per eccezioni chiusure, di conseguenza vai a memorizzare il giono sulla tavola apposita.

In fase di visualizzazione dati all'utente leggi le tabelle in ciclo con i dovuti calcoli da fare.

Per velocizzare il tutto si deve fare una tavola di appoggio leggendo i dati da quelle tabelle con i giorni dichiarati al suo interno in modo da leggere il dato su una tabella unica, ma non penso sia il tuo caso.

Non so cosa devi fare tu di preciso ma quando utilizzi grosse mole di dati si utilizza una struttura del genere (130 negozi non è una grossa mole!).