mi sa che l'unico modo è sfruttare due celle vicine, mettendo il segno nella prima ed il risultato nella seconda. Supponi che in A1 e B1 ci siano le ore e tu vuoi avere la differenza in D1.

in C1 (segno) =SE(A1>B1;"+";"-")
in D1 (risultato) =SE(A1>B1;A1-B1;B1-A1)

Non è un granchè, ma più di così

se invece vuoi vedere il valore numerico negativo visualizzato (invece dei simbili ###), ma comunque excel non riesce a trasformarlo in ora, prova a dare:
=SE(A1>B1;A1-B1;"-"&(B1-A1))