Puoi fare una select sul recordset dei soli campi che ti interessano, tipo:
codice:
Str = "select nome,cognome from Tabella"
Rs.Open Str, DbOracle, adOpenKeyset, adLockOptimistic
Set Grid1.DataSource = Rs
Grid1.Refresh
Oppure dopo set grid1.datasource:

codice:
For Each MyCol In Grid1.Columns
    If LCase(Grid1.Columns.Item(Y%).Caption) = "nome"  or LCase(Grid1.Columns.Item(Y%).Caption) = "cognome" Then
       MyCol.Visible = True            
    Else
       MyCol.Visible = False
    End If
    Y% = Y% + 1
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