Se mandi la mail tramite browser sarà la macchina su cui risiede il web server (o un'altra, se web e mail server risiedono su macchine differenti) a mandare la mail e tra i vari IP che ci saranno negli headers compariranno sia quello del server di posta che ha recapitato l'e-mail, che quello del browser che si è connesso alla pagina web (il tuo).
Utilizzando un client di posta, stesso discorso.

Ho visto su un film che FBI poteva leggere i contenuti delle mail di persone che aveva sotto protezione, questo è un esempio estremo, solo per capire se un web master ha accesso a queste info.
Le info che può visionare il destinatario di una mail sono esclusivamente quelle contenute nell'header della mail stessa, come può essere questa:
codice:
From - Mon Jan  2 02:24:51 2006
X-Account-Key: account2
X-UIDL: 11826
X-Mozilla-Status: 0001
X-Mozilla-Status2: 00000000
Return-Path: <user@fastwebnet.it>
Received: from [1.2.3.4] (1.2.3.4) by ms003msg.fastwebnet.it (10.2.069.3) 
        (authenticated as user)
        id DMKDJUID for user@fastwebnet.it; Mon, 2 Jan 2006 02:24:46 +0100
Message-ID: <452543.321@fastwebnet.it>
Date: Mon, 02 Jan 2006 02:24:48 +0100
From: user <user@fastwebnet.it>
User-Agent: Debian Thunderbird 1.0.7 (X11/20051017)
X-Accept-Language: en-us, en
MIME-Version: 1.0
To:  user@fastwebnet.it
Subject: oggetto
Content-Type: text/plain; charset=ISO-8859-1; format=flowed
Content-Transfer-Encoding: 7bit

corpo della mail
Il primo indirizzo in grassetto rappresenta l'ip della macchina connessa al mail server via client o che ha utilizzato un browser. Il secondo il server di posta che ha recapitato la mail.
Utilizzando una seconda macchina "proxy" puoi forzare il server di posta a cui ti appoggi per mandare la mail a compilare determinati campi (nello specifico, il campo "Received:") con valori falsificati.
In questo senso utilizzare un client di posta anzichè un browser, non ti cambia di molto la vita in termini di camuffamento se non chè un proxy smtp è decisamente più raro di un proxy http.

PS
io non ne sarei capace, se fossi cos'ì facile cercherei di capire chi riempie la mia casella di spam
Uno spammer difficilmente utilizza una sola macchina per mandare le mail. Molto spesso a facilitargli la vita ci sono decine di macchine "bot" che le mandano in automatico. Molto spesso tali bot non sono altro che routines lanciate da worms che fanno delle macchine infettate delle vere e proprie orde di "zombie" alla mercè dello spammer.