>quando è che risulta necessario assegnare il nome ad un'istanza?

quando si vuol poter gestire un movieclip tramite actionscript (l'identificazione del movieclip avviene tramite il nome di istanza)

>e quale è la differenza con un nome di simbolo?

Il nome di un simbolo è solo un'etichetta per distinguerlo dagli altri simboli nella libreria (non serve a niente dal punto di vista della riproduzione del filmato).