Le stringhe in SQL vanno inserite tra apici, quindi la scrittura corretta per quella query dovrebbe essere qualcosa del genere:
codice:
$query =
    "INSERT INTO sito_users
     (user_name, user_pwd, user_email)
     VALUES('{$_POST['user']}', '{$_POST['pass']}', '{$_POST['email']}')";
Attenzione a validare i dati che ti arrivano dal form, e ad effettuarne adeguatamente l'escape (con mysql_escape_string() o mysql_real_escape_string()... ovviamente verifica i magic quotes )