Non e' il linguaggio che usa o meno l'ASCII a 7 bit. Semmai è il sistema (e non ne esistono piu' a meno dei mainframe IBM ... ma e' un'altra storia).

Con il linguaggio (il C in particolare) si ha a che fare con il tipo di dati e, per i caratteri e' il byte (unsigned char) che, per definizione, utilizza gli 8 bit.