DIR_WS_INCLUDES è una costannte che, è facile intuirlo, conterrà il path della directory in cui si trovano i file da includere. La costante sarà definita in un altro file incluso prima degli altri da tutte le pagine che usano le inclusioni.... puoi anche fregartene se on capiscoi bene come gestire una cosa del genere... imparerai con il tempo.

Ti basta mmettere il path dentro la funzione......

per il resto non ho ben capito cosa vuoi fare ma semplicemente con include e require (vedere manuale di php.net per maggiori info) il codice del file che includi viene inserito nel punto di inclusione esattamente come se fosse stato scritto lì....

è comodo perchè puoi includere l'intorno di una pagina e cambiarne solo il centro.. in questo modo se vuoi cambiare una cosa a utto il sito basta cambiarla nel file incluso... e cambierà in tutte le poagine.. che siano 10 100 o 1000....