C'erano un bel paietto d'errori:
codice:
#include <stdio.h>
#include <stdlib.h>

int main()
{
	//inizio programma
	//dichiarazione variabili
	//int col=10,rig=10, i,j,CR,CC,min,max;
	//int Mat[col][rig];//questo non lo puoi fare in C standard
	int i,j,CR,CC,min,max;
	int** Mat;

	printf ("quanti righe vuoi inserire nello array [MAX10]\n");
	scanf("%d",&CR);
	printf("quante colonne vuoi inserire nello array[Max10]\n");
	scanf("%d",&CC);

	
	//allocazione dinamica della matrice
	Mat = (int**)malloc(CR * sizeof(int*));
	for(i=0;i<CR;i++)
	{
		Mat[i] = (int*)malloc(CC * sizeof(int));
	}
	
	//inizio riempiento array
	for(i=0;i<CR;i++)
	{
		for(j=0;j<CC;j++)
		{
			printf("dammi il valore di riga %d e colonna %d\n",i,j);
			scanf("%d",&Mat[i][j]);
		}
	}
	//fine rempimento riga e colonna
	//ricerca min e max
	
	for(i=0;i<CR;i++)
	{
		min = Mat[i][0];
		max = Mat[i][0];
		for(j=1;j<CC;j++)
		{
			if(Mat[i][j] > max)
			{
				max = Mat[i][j];
			}
			if (Mat[i][j] < min)
			{
				min = Mat[i][j];
			}		
		}
		printf("\nil numero massimo della %d riga e' %d\n",i,max);
		printf("\nil numero minimo della riga %d e' %d\n",i,min);
	}
	system("PAUSE");	
	return 0;
}