<input type="text" onchange='this.value=this.value.replace(/\"/, "\'");'

dentro la parentesi: slash backslash virgolette virgola spazio virgolette backslash apice virgolette.
Nota che il limitatore dello script e` l'apice (altrimenti il codice all'interno si complica).
Potrebbe essere necessario raddoppiare la backslash prima delle virgolette.