non esistono queste variabili perché sono pericolose e non poco

se devi fare un counter salva il dato nel db. Inoltre, nel caso specifico, se resetti il server, dato che queste variabili stanno in memoria, perdi tutto il counter, e non è una gran bella cosa

per le sessioni, dai un occhio a
http://it.php.net/manual/en/ref.session.php