Come linguaggio di programmazione ne va bene uno qualsiasi.
Io il controllo della porta parallela l'ho fatto da Visual Basic tramite una libreria (Win95IO) liberamente utilizzabile e molto comoda.
Grazie a questa infatti ti basta un'istruzione per leggere dalla porta.

Quello che rimane un po' più difficile è la conversione del segnale da analogico a digitale.
Facciamo un esempio.
Supponiamo che il segnale possa essere compreso fra 0 e 100V.
Dalla conversione ottieni quindi 8 bit che lo rappresentano con una sensibilità di: (100-0)/(2^8) = 100/256 = 0,390625 = 0,4V
Quindi se il segnale dovesse valere 50V, sulla porta parallela avrai: 50/0,390625 = 128 cioè 10000000 in binario.
Tramite il tuo programma leggi questo numero e lo riconverti: 128*0.390625 = 50V