Grazie intanto per la tua risposta...
si, la direttiva display_error è su ON e sono attivi tutti i tipi di errore compresi i NOTICE

Per il resto, come detto, le impostazioni per le sessioni sono le stesse per ogni sito che testo in locale, comprese le varie funzioni ob_start() etc. etc., e quindi ancora non riesco a capire come mai questo esatto sito non mi mantenga aperta una sessione ma ad ogni session_start() ne crei una nuova... sto diventando pazzo!!