Con isset($_POST["campo"]) oppure empty($_POST["campo"]) controlli se l'utente ha messo le spunte (ovviamente dovrai specificare un value, altrimenti anche spuntate saranno sempre vuote). A questo punto fai

if (isset(..)) {

$stringa="ok";

}else{

$stringa="no";

}

e le metti nel body della mail. Ti ho messo sia isset che empty perché a volte funziona una e a volte l'altra. Fai un pò di prove (non so bene perché funzionano così con le checkbox).