Questo è lo script per la select del giorno.
Fai la stessa cosa per mese e anno.
<select name="giorno">
<?php

$giorno = date("j");
for ($i=1; $i<=31; $i++)
{
echo "<option value=\"$i\">$i</option>";
if ($i == $giorno)
echo "<option value=\"$i\" selected>$i </option>";
}

?>
</select>