potresti mettere un campo data nell tua tabella

prima di fare l'update ti fai un controllo se per quell'utente esiste la data di oggi (ossia il record è già stato incrementato).


$quando=date("m.d.y");
UPDATE utenti_incanti SET tot=tot+1,rimasti=rimasti+1,quando=$quando WHERE pg='$nome' AND livello=1",