Se ho capito bene ti serve una cosa del genere:
Attento. sprintf, number_format servono per formattare un valore in un certo modo. quindi restituiscono una stringa. Le operazioni matematiche o i confronti devi farle con le variabili prima di fare le formattazioni. Una volta fatte gli puoi attribuire sprintf.

// Esempio
$percent = 11;
$alternativa = 10;
if ($percent > 10)
{
$percent = $alternativa;
echo $alternativa;
}
else
echo $percent;
// In questo caso restituirà 10.
Se ad esempio metti 5 (quindi minore di 10) ti darà 5.