ci sono tanti script gia' pronti che fanno quello che chiedi
(a crecare bene anche in questo forum) o da cui prendere ispirazione
http://javascript.internet.com/forms...swapper-2.html
http://javascript.internet.com/forms...organizer.html

dal momento che sembra tu voglia capire come e perche' ecco una pagina che spiega come si crea una nuova option
http://www.devguru.com/Technologies/...ef/option.html
la nuova option avra' testo e value presa dalla vecchia
ciao