Server.htmlencode e Boundcolumn

[ZofM]

Non puoi, devi crearti una riga di Template per quella colonna e fare quello che richiedi.
Ipotizzo che tu stia utilizzando il FW1.1:

<asp:TemplateColumn HeaderText="Campo">
  <ItemTemplate>
    <%# Server.HtmlEncode( DataBinder.Eval(Container, "DataItem.Campo") ) %>
  </ItemTemplate>
</asp:TemplateColumn>

Assicurati che il valore del campo del database sia sempre diverso da null. Altrimenti è necessario implementare un controllo sul contenuto di quel campo.