obbligare il destinatario a visualizzarle in html non puoi, vorrebbe dire modificare le sue configurazioni e dovresti essere un buon hacker

per spedirle invece non c'è problema, basta modificare gli headers; c'è una pillola nel regolamento, prova a darci un'occhiata.
Oppure io ormai uso sempre la classe phpmailer (http://phpmailer.sourgeforce.net) perché la trovo comodissima e utilissima soprattutto per la facilità con cui posso allegare files alla mail.