Riekkkkomi!
Scaloppine Coi Funghi!!!

Allora, nella pagina Html, inserisci Tutti i Campi che Vuoi, in quella PHP li ricavi assegnandoli ad una Variabile...

Quello che mi chiedi tu è l'unione di più variabili.

Così:
$subject = $nome.$cognome;

Oppure:
$subject = "Nome: ".$nome." - Cognome: ".$cognome;

Capito Come funziona no?
Ciau Ciauuuuu!