In Outlook Express c'è l'opzione "Rispondi ai messaggi utilizzando il formato originale".
In MS Outlook questa possibilità non c'è... Nella versione 2003 del programma, è possibile impostare il formato del messaggio preferito per ogni destinatario: click destro sul nominativo -> "Proprietà Outlook" -> "Formato internet".


PS: sarebbe però opportuno, a mio modesto avviso, mantenere il formato d'invio del messaggio arrivato, perché se un utente manda un messaggio in formato solo testo, è
possibile che voglia una risposta nello stesso formato (magari non è in grado di leggere un formato diverso a causa di restrizioni varie: il client utilizzato, il server, ..)