Prima di perdere troppo tempo per cercare di cambiare iis con Apache ho provato a cercare un'altra soluzione su internet ... e alla fine l'ho trovata!!!

Qualora qualcuno riscontri il medesimo problema in futuro, posto di seguito la soluzione.

La cartella destinata a ricevere i file della session, quella specificata in php.ini (nel mio esempio è "C:\Programmi\PHP\sessiondata") dev'essere condivisa in rete e modificabile da tutti gli utenti.

Questo lo si ottiene facendo:
- tasto detro sulla cartella
- menu "Condivisione e protezione..."
- flaggare "Condividi la cartella in rete"
- flaggare anche "Consenti agli utenti di rete di modificare i file".

Grazie lo stesso Vercinstex.

Ciao. Claudio.