ancora c'è qualcosa che mi sfugge...

Se usi la codifica UTF-8, ogni carattere particolare, deve essere trascritto con la sua entità.
cosa vuol dire, che tutti i caratteri greci sono particolari?

o usi una codifica esclusivamente greca, oppure converti tutti i caratteri in entità.
ma tu parli della validazione della pagina o della visualizzazione?
se è per la validazione, con il testo in greco scritto con la tastiera greca, la pagina mi viene validata senza problemi ( charset: utf-8) senza dover usare nessuna entità...

in pratica il mio problema è quel pdf il cui testo è stato scritto con il font symbol e tastiera italiana, anzichè utilizzare la normale tastiera greca e font a scelta