Non ho capito bene il tuo problema...

Cmq per testare l'invio mail in locale devi configurare il file PHP.ini MA devi inserire come server SMTP quello del tuo provider.

ad esempio io ho (purtroppo -_-') NGI e quindi ho messo smtp.ngi.it

quindi la parte dell'ini è cosi:

[mail function]
; For Win32 only.
SMTP = smtp.ngi.it
smtp_port = 25
Ovviamente dopo aver apportato delle modifiche al PHP.ini ricordati di riavviare Apache...

Altra cosa: quando farò l'upload sul mio sito userò il server SMTP associato al sito stesso; per fare invece le prove da locale è possibile usare un server SMTP come smtp.email.it ? DOve glieli passo username e password ?
qui non ho capito niente^^
Cmq l'SMTP è un mail server e non ci uploadi nulla...prova a spiegare meglio cosa intendevi