Tipo una cosa così?

codice:
XHTML




   <label for="altezza">Altezza:</label> 
   <input id="altezza" name="altezza" value="170" />

   + |
   -
</p>


Javascript
function aumenta(elemento)
{
   var campo = document.getElementById(elemento);
   var valore = campo.value;
   valore = valore + 1;
   campo.value = valore;
}
function diminuisci(elemento)
{
   var campo = document.getElementById(elemento);
   var valore = campo.value;
   valore = valore - 1;
   campo.value = valore;
}
Gli esperti qui sapranno sicuramente ottimizzarlo, ma in teoria dovrebbe funzionare.