Ho trovato
Utilizzando la seguente sintassi:

per il giorno:
%DATE:~0,2%
per il mese:
%DATE:~3,2%
per l'anno:
%DATE:~6,4%

Più precisamente la sintassi è questa:
%NOMEVAR:~CS,CE%

NOMEVAR è il nome della variabile d'ambiente
CS è il carattere da cui cominciare a prendere i caratteri
CE è il numero di caratteri da recuperare

Più info con CMD e "help SET"