Il 99% dei mail-clients ormai identifica gli http:// e le mail con la @ come link in automatico.
Tuttavia per fare quello che dici tu (che sarebbe rivolto all'1% dell'utenza) devi assolutamente mandare la mail come HTML (consiglio PHPMailer) e al posto di pincopallino@pincopallino.it metti:
Codice PHP:
[email='pincopallino@pincopallino.it']pincopallino@pincopallino.it[/email] 
Anche quqesto cmq funziona solo se il mail-client che la riceve ha attivato la codifica di mails HTML.