presumo che con "il destinatario legge la mail" intendi quando la legge nel suo Outlook o simile e non nel tuo webmail che hai fatto e che gli metti a disposizione.

In questo caso PHP non può farci niente, puoi però mettere un'immagine nel mail con dove il file img_mail.php invia il mail al mittente e poi restituisce un'immagine di 1x1px bianca o semplicemente trasparente (gif).

In questo caso con un po' di fortuna se il destinatario non ha un programma che blocca lo scaricamente delle immagini saprai quando la legge.