non capisco l'accanimento per il 'codice corretto'
la funzione che usi in come array è la stessa cosa dell'altra...
è solo più pratica e veloce se devi inserire altre occorrenze o sostituirle ma se provi danno lo stesso risultato...
Un array("_"); con una sola occorrenza mi sembra un po' sprecato.. però è corretto, così come:

$carattere = array("_");
$carattere = "_";

sono la stessa cosa