Puoi farlo in molti modi, uno è quello di usare l'eval:
codice:
<html>
  <head>
    <script type="text/javascript">
      function f1 ()
        {
          alert("1");
        }
      function f2 ()
        {
          alert("2");
        }
      function f3 ()
        {
          alert("3");
        }
    </script>
  <head>
  <body>
    <select onchange="eval(this.value + '();')">
      <option value="f1">Funzione 1</option>
      <option value="f2">Funzione 2</option>
      <option value="f3">Funzione 3</option>
    </select>
  </body>
</html>