Non si puole in solo HTML.
Il contenuto dei campi di input e non solo si recupera con gli array $_POST o $_GET a seconda del metodo usato.

Es:
<form method='post'>
<input type='text' name='nome' />
...
</form>

Il contenuto del campo di input lo ritrovi in $_POST['nome'] nella pagina che riceve i dati. $_GET['nome'] se dichiariamo method='get'.

Ed è uno.
Per la scelta in base al numero avresti bisogno di array delle scelte possibili e vedere a quali di questi array (uno per la TIM, uno per la WIND...) la scelta dell'utente corrisponde.

Es:
Codice PHP:
if (in_array ($_POST['numero'], $array_TIM))  $operatore = "TIM"; 
Non saprei indicarti uno script ma come vedi è piuttosto semplice