si ma così di certo non va: mail(email_amministratore,'Soggetto','testo');

perchè devi usare la costante?
per il problema che la mail di admin può cambiare, senza che tu cambi lo script?

puoi sempre mettere prima del mail:

$email_amministratore="zannas@email.it"

e se vuoi una cosa sicura la salvi un un db e la leggi ogni volta.