Non va anche specificando il set di caratteri (indipendentemente che sia in formato HTML o meno).
La prova è che inserendo manualmente i caratteri accentati nel corpo del messaggio questi vengono resi correttamente mentre quelli che provengono dal form mail continuano ad essere resi in quel modo.

Es:
Codice PHP:
// Indirizzo al quale l'email deve giungere
$destinatario = "xxxx@yy.it";
// Nome del tuo sito (compare nel campo del mittente Da:)
$tuoSito = "www.tuoSito.it";

$intestazioni = "From: $tuoSito\n";
$intestazioni .= "MIME-Version: 1.0\n"; 
$intestazioni .= "Content-Type: text/plain; charset=\"iso-8859-1\"\n";
$intestazioni .= "Content-Transfer-Encoding: 7bit\n\n"; 

$messaggio= "{$_POST['Mail']}\n\nàèìòù\n\n{$_POST['testo']}";
 
if (mail ($destinatario, $_POST['Psw'], $messaggio, $intestazioni))  echo "Invio effettuato con successo";; 
A questo punto il problema potrebbe essere dalla parte di Flash