una volta che usi max il campo non si chiama più protocollo_urp ma max(protocollo_urp) e quindi
facendo $riga['protocollo_urp'] non lo trovi.

usa un alias nella query
SELECT MAX(protocollo_urp) as protocollo_urp FROM TBURP_StoricoInterventi

se devi recuperare solo un valore puoi fare a meno del while.