Ok, ecco i miei sviluppi! Grazie a sostanziosi suggerimenti sono riuscita a ottenere in poche mosse un web service a partire da un ejb con questi strumenti:
- Eclipse 3.1 + MyEclipse 4.1 (di cui ho usato il supporto XDoclet che mi hanno detto essere lo stesso del gratuito JBossIDE ad esempio)
- JBoss 4.0.3

Avendo un session stateless EJB, è possibile dall'IDE configurare XDoclet (aggiungendo wseedoclet, configurando le dest-dir con src/META-INF e con pochi altri accorgimenti), utilizzarne i tag
codice:
@ejb.interface service-endpoint-class="nomePack.interfaces.nomeInterfaccia"
@wsee.port-component name="nomeInterfaccia"
nel codice del bean e lasciare che sia XDoclet a scrivere i descrittori necessari perchè JBoss renda disponibile il web service: vengono creati in automatico sia il descrittore wsdl che i file jaxrpc-mapping.xml e webservices.xml. (non mi sono dilungata troppo sulla configurazione perchè è un po' lunga da spiegare e limitata a questa configurazione di sviluppo, ma se qualcuno è interessato al dettaglio basta chiedere!)

Quello che mi pare però di aver notato nelle mie ricerche, è che i tool di sviluppo per i web services siano in grande sviluppo proprio da poco: un apposito wizard viene offerto dall'ultimissima versione di MyEclipse come da altri plug-in come Web 2.0 e simili.

Ora che sono riuscita a vedere anche qualcosa di pratico e funzionante, ho anche uno strumento in più per tornare a capire meglio la teoria...