Io farei così, prendendo spunto da chi mi ha preceduto (non l'ho testato):

Codice PHP:
<?php
$filename 
"tuofile.txt";
if (
$handle = @fopen($filename"a"))
    {  
    
$contents date('d/m/Y - H:i:s')."_ IP: ".$_SERVER['REMOTE_ADDR'];
    @
fwrite($hanlde$contents);
    @
fclose($handle);
    }
?>
Ovviamente se il file è aperto in scrittura dal processo relativo ad un altro utente, perdi il suo dato.
Se li vuoi tutti devi fare un ciclo while finchè non si "libera" il file (oRendo).