Una "stringa" C e' rappresentata da un "puntatore" a carattere.

Se per un parametro ti si dice di passare una stringa, tu passi il puntatore a char.
Ma se ti si dice di passare "un puntatore ad una stringa" vuol dire che devi passare "un puntatore ad un puntatore a char" ... Ecco il perche' del doppio puntatore.