Se vuoi andare sul sicuro è meglio che scrivi così:

update tabella set campo_nome = replace(ucase(campo_nome),'GIUSEPPE','Peppe');

Ti consiglio di scrivere così perché facendo una prova io stesso ho riscontrato che il replace è casesensitive, ciò significa che se trova un Giuseppe che con le maiuscole o minuscole differisce da quello cercato non lo sostituisce.