codice:
abcdip.nomeDip="Gianni"; 
abcdip.stipendioDip=300;
non funzionano perché le due variabili d'istanza che vuoi modificare si chiamano nome e stipendio e non nomeDip e stipendioDip. Inoltre queste due variabili le hai dichiarate private e non le puoi modificare direttamente da un'altro oggetto. Devi renderle pubbliche o (meglio) usare i setter.

Se metti le dichiarazioni delle variabili prima dei metodi la classe si legge meglio.

codice:
public class Dipendente { 

    private double stipendio; 
    private String nome; 
     
    public Dipendente() 
    { 
     nome = ""; 
     stipendio = 0;     
    } 
   
    public Dipendente(String nomeDip, double stipendioDip) 
    { 
        nome = nomeDip; 
        stipendio = stipendioDip; 
    } 

    public double getStipendio() 
    { 
        return stipendio; 
    } 

    public void setStipendio(double stipendioDip) 
    { 
        stipendio = stipendioDip; 
    } 
     
    public String getNome() 
    { 
        return nome; 
    } 

    public void setNome(String nomeDip) 
    { 
        nome = nomeDip; 
    } 

}